Новости
10.09.2022

Как правильно сварить кофе в турке

Как выбрать турку

Вкус кофе зависит не только от используемых продуктов и рецепта приготовления, но и от выбора посуды, в которой его готовят. Если точнее — от материала, формы, толщины стенок и дна. Еще в старину на Востоке напиток варили в турке или «джезве». Это небольшой толстостенный сосуд с широким дном, узким горлом, специальным носиком для разливания в чашки и удобной длинной ручкой. 

Сегодня форма турки практически не изменилась — эти пропорции посуды оптимальны для варки кофе. Диаметр горлышка обычно в два раза меньше диаметра дна. Такая конструкция задумана для того, чтобы ценные эфирные масла не улетучились во время варки. Если готовить правильно, то образующаяся под горлышком пенка как бы закупоривает сосуд и препятствует попаданию воздуха внутрь, тем самым сохраняя тонкий аромат кофе.

Конусообразная форма джезвы способствует тому, чтобы кофейная гуща оседала внизу. Это улучшает вкус приготовленного напитка. Считается, что чем толще дно у турки, тем равномернее происходит прогрев. Носик-воронка помогает аккуратно разлить ароматный напиток в чашки, не повредив при этом пенку. 

Начинающим лучше использовать высокие турки для приготовления кофе дома. В них вода закипает медленнее, поэтому проще контролировать процесс образования пенки, когда она приближается к точке кипения.

Материал

Основное требование к материалу для турки — инертность, то есть чтобы он не окислялся, а также не впитывал вкусы и запахи. Турки из разных материалов отличаются своими особенностями. В продаже можно найти разные джезвы — медные, латунные, стальные, алюминиевые, глиняные и керамические. Мы не будем сейчас говорить о таких экзотических материалах для турки, как хрусталь или серебро, разберем наиболее популярные варианты. 

Медные

Распространенный материал для джезвы, многие любители кофейных церемоний предпочитают медные турки. У них много плюсов:

  • стенки прогреваются равномерно и быстро, так как у меди высокий показатель теплоотдачи;

  • подходят не только для домашней плиты, но и для мангалов с углем

— материал не плавится;

  • из меди легко получить сосуд нужной формы, который будет соответствовать правильным пропорциям;

  • такая посуда долговечна, можно использовать даже медную турку своей прабабушки.

Правда, турки делают не из чистой меди, так как это мягкий материал. Дополнительную прочность посуде придают добавки. Но и медные джезвы тоже различаются между собой:

  1. Изготовленные методом штамповки недорогие, рассчитаны на массовый сегмент. При работе с ними нужно обращать внимание на качество сварного шва. Если оно плохое, место шва будет окисляться. 

  2. Кованые турки делают без швов и заклепок, с утолщенным дном. Самые дорогие джезвы из меди изготавливают методом ковки с накладной чеканкой. Внутренняя поверхность в них сделана из гладкого листа — за счет этого такие турки легко мыть. Наружная сторона украшается богатой чеканкой.

Основной недостаток медной посуды — ее свойство окисляться, но внутри всегда делается защитное покрытие. Однако оно может быть уязвимо к абразивным чистящим веществам.

Латунные 

Материалом для латунных турок служит сплав из меди и цинка. В небольших количествах присутствуют еще другие металлы. Такая посуда прочная и достаточно увесистая, хорошо удерживает тепло, нагревается и остывает медленно. По цене латунные джезвы доступнее медных, а по внешнему виду и свойствам похожи. Только они более хрупкие, несмотря на то, что латунь тверже меди. Поэтому обращаться с ними нужно аккуратнее, избегать падений.

Стальные

Посуда из нержавеющей стали неприхотлива в уходе, не боится перепадов температур. Никакие вредные вещества, способные повлиять на вкус напитка, из нее не выделяются. Они даже подходят для индукционных плит. Казалось бы, что это идеальный материал для турки. 

Однако есть существенный минус, из-за которого опытные кофеманы никогда не выбирают джезву из нержавейки. Из этого материала невозможно изготовить турку правильной формы с узким горлышком. 

Алюминиевые

Алюминиевые джезвы недорогие, прочные, мало весят — их можно брать даже в поход, а не только использовать дома. На этом все достоинства заканчиваются. Зато недостатков много:

  • неправильная форма — узкое горлышко и широкое дно из этого материала сделать не получится;

  • неравномерное прогревание содержимого — так происходит потому, что у материала слишком высокая теплопроводность;

  • металлический привкус напитка — получается от взаимодействия алюминия с кислотами, содержащимися в кофе.

Со временем алюминиевая турка от постоянной варки кофе окисляется, теряет привлекательный вид. Еще такая посуда впитывает ароматы. Если вы планируете готовить дома кофе разных сортов, вкусы смешаются.

Глиняные

Благодаря пористой структуре материала, напиток в глиняной турке максимально раскрывает свои вкусовые качества. Но есть в этом и недостаток — посуда впитывает запахи, поэтому лучше использовать ее для одного вида кофе. 

Еще один несомненный плюс глиняной джезвы — экологичность, полная безопасность для здоровья человека. За счет низкой теплопроводности глины посуда равномерно прогревается, а остывает медленно. Однако такие турки хрупкие и не очень хорошо переносят перепады температур.

Керамические

Это тоже разновидность глиняной посуды, но керамика не сохраняет ароматы приготовленных напитков. Керамическую турку легко мыть, вам не понадобятся никакие специальные чистящие средства. Материал не вступает в химические реакции ни с какими веществами и не образует вредных соединений, не впитывает посторонних запахов. Поэтому кофе в такой посуде получается с чистым вкусом.

Минус керамической джезвы в ее хрупкости. Обращаться с ней нужно аккуратно, так как легко разбить, отколоть ручку или носик. Желательно не мыть ее сразу после приготовления кофе, не наливать холодную воду, а дать остыть, так как материал плохо реагирует на температурные перепады.

Размер

Объем турки для приготовления кофе тоже имеет значение. Чтобы получилось вкусно, готовить желательно на одну чашечку, максимум на две. В стандартной кофейной чашке обычно 50–90 мл, поэтому лучше выбирать турку объемом до 120–130 мл. Если вы предпочитаете чашки 150–200 мл, можно взять джезву побольше. Только рассчитывайте, что приготовить половину порции кофе в турке не получится.   

Какой кофе подойдет для турки

При выборе кофе для турки нужно ориентироваться в первую очередь на свои предпочтения. Традиционные сорта для приготовления в джезве — арабика и робуста. Давайте посмотрим, чем они отличаются.

У арабики вкус более нежный, с выраженной кислинкой. Этот сорт более прихотливый в выращивании и уходе, ему нужны специфические климатические условия. Его себестоимость выше, поэтому такой сорт дороже.

Робусту любят поклонники крепкого кофе в итальянском стиле, а уж итальянцы знают толк в этом напитке. В сорте содержится в 2–3 раза больше кофеина по сравнению с арабикой. Обычно робуста используется в купажах с арабикой в разных соотношениях, чтобы придать вкусу характерную горчинку.

Заварить вкусный молотый кофе в турке можно в принципе из любого молотого кофе, никаких запретов и ограничений нет. Но все же предпочтительнее тонкий и супертонкий помол. Например, отлично подходит для турки молотый кофе «Жокей Арабика». Благодаря особо мелкому помолу получается необычайно насыщенный, плотный вкус и хорошая «тельность» кофе. Степень обжарки кофейных зерен выбирайте по своему вкусу.

Правила приготовления и пошаговая технология

Восточные жители утверждают, что приготовить вкусный кофе можно только с добрыми намерениями и хорошими мыслями. Поэтому советуем сначала выбросить из головы весь негатив и настроиться. А мы расскажем пошагово, как приготовить по-настоящему вкусный кофе в турке.

  1. Наливаем холодную воду. Необходимый уровень воды в турке — до начала зауженного горлышка. В горловину наливать воду не нужно, чтобы осталось место для пенки. 

  2. Насыпаем кофе. Соблюдаем пропорции из расчета одну чайную ложку с горкой кофе тонкого помола на 50 мл воды. Получается, что в стандартную турку объемом 120 мл нужно добавить две с половиной чайных ложки молотого кофе. В горловине турки образуется кофейная шапочка, не перемешиваем ее.

  3. Варим кофе на медленном огне, не перемешивая. Тогда напиток успеет «настояться» и вобрать в себя весь вкус. Степень нагрева определяем по образованию характерной пенки. Как только она поднимется и достигнет края турки, сразу же снимаем турку с огня.

  4. Даем пенке немного осесть, перекладываем ее в чашку и заливаем горячим напитком. 

Кофе готов! Уже можно наслаждаться его насыщенным ароматом и вкусом.

Варианты приготовления

Мы поделились своим рецептом удачного кофе, который всегда получается дома. Но вариантов приготовления на самом деле масса. В каждой стране, у разных народностей есть свои рецепты варки, которые проверены не одним десятилетием.

Можно поэкспериментировать и на основе классического рецепта попробовать приготовить разные напитки. Поэтапно приготовьте кофе, а потом пробуйте различные вариации.

Классические рецепты кофе в турке

По-турецки. Для рецепта нужно взять кофе самого мелкого помола, чтобы по максимуму раскрылся вкус и аромат. Классический рецепт турецкого напитка предполагает использование песка, но мы сейчас не будем так углубляться, можно приготовить и на обычной плите. Пропорции те же — на 100 мл воды берутся 2 чайные ложки молотого кофе. По вкусу добавляется сахар и кардамон. Технология приготовления указана выше.

По-арабски. Его основная отличительная черта — насыщенный горьковатый вкус, так как он готовится со специями. За основу напитка можно взять любой сорт кофе тонкого помола. В классическом рецепте из специй присутствуют кардамон и корица, но вы можете добавить любые по своему вкусу. 

Особенность приготовления арабского напитка в том, что сначала в турке прогревается сахар до состояния карамелизации, а потом добавляется вода. Когда она закипит, насыпают молотый кофе. Осталось дождаться, когда пенка поднимется, и снять с огня.

Еще несколько рецептов

Латте. Сначала сварите кофе в турке по классическому рецепту. Подогрейте молоко примерно до 60 градусов (ни в коем случае не кипятить). Взбивайте молоко капучинатором 3–4 минуты. В подготовленную чашку налейте кофе и добавьте молоко в пропорции 1:3 (одна часть кофе и три молока). Сверху расположите молочную пенку.

На молоке. Попробуйте сварить кофе на одном молоке, напиток получается тоже очень вкусным. Пропорции и технология приготовления остаются такими же, как мы описывали в поэтапном рецепте кофе в турке, только вместо воды нужно взять молоко.  

Как правильно сварить кофе в турке